Nage de melon et fruits rouges aux zestes de citron vert confits
Pour 4 personnes :
Melon 1 pièce
Fraise 150 gr
Framboise 80 gr
Groseille 50 gr
Citron vert ½ pièce
Orange à jus 8 pièces
Sucre vanillé 1 sachet
Sucre en poudre PM
Lever l’écorce du citron vert à l’économe. Tailler finement en zestes puis les blanchir 3 fois (départ eau froide) afin d’enlever l’amertume. Mettre à confire en mouillant à hauteur avec l’eau et le sucre. Laisser refroidir après cuisson.
Confectionner la nage en pressant les oranges et le citron vert. Dans un saladier, incorporer le sucre vanillé au jus à l’aide d’un fouet.
Bien mélanger afin de dissoudre le sucre.
Détailler des billes de melon avec une cuillère à « pomme parisienne » et les ajouter au jus.
Couper les fraises en 2 ou en 4 (suivant la taille) et les ajouter à la nage. Réserver au frais une heure.
Au moment de servir, dresser dans un bol ou une coupe les billes de melon et les fraises, mouiller avec le jus à hauteur, ajouter quelques framboises et une branche de groseille. Disposer sur le dessus des zestes de citron.
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Nage de melon et fruits rouges aux zestes de citron vert confits |
Pour 4 verrines :
Crème liquide 200 ml
Lait de coco 200 ml
Sucre 45 g
Agar agar 1 g
Gousse de vanille ½ gousse
Mangue 200 g
Sucre cassonade 70 g
Eau 70 cl
Menthe fraîche 3 feuilles
Réaliser l’émulsion de mangue :
Couper la mangue en petits dés.
Ajouter le sucre cassonade et l’eau.
Mixer en incorporant de l’air à l’aide du mixeur jusqu’à obtenir une consistance légère et assez ferme afin de pouvoir accepter le poids de la panacotta.
Ciseler la menthe fraîche très finement et ajouter au mélange. Mouler au fond de la verrine.
Mélanger le lait de coco et la crème liquide.
Gratter les grains de vanille et les ajouter au mélange ainsi que la gousse. Porter à ébullition et incorporer le sucre puis l’Agar agar tout en fouettant.
Remettre sur le feu et cuire l’appareil pendant une minute tout en remuant.
Passer au chinois et laisser refroidir une minute l’appareil. Verser délicatement la panacotta sur l’émulsion de mangue.
Réserver au froid pendant 2 heures minimum.
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Pana Cotta au lait de coco sur émulsion de mangue à la menthe fraîche |
Tartin’flette
Recette proposée et réalisée au snacking des chefs (SNACK SHOW 2011)
Ingrédients pour 4 tartines :
Pain Poilâne 4 demi tranches
Oignons ½ pièces
Lardons fumés « Isladélice » 150 g
Charlotte ou BF15 100 g
Crème fraîche 100 ml
Jus de Muscadet blanc « Domaine du Haut Planty »
Roblechon 50 g
Beurre pm
Réalisation :
Eplucher et tailler les pommes de terre en cubes de 1 cm de côté puis les blanchir 3 à 4 mn.
Emincer finement les oignons et les suer sans coloration au beurre.
Ajouter les lardons « Isladélice ».
Faire revenir à feu doux et sans coloration le tout.
Mouiller avec le jus de Muscadet et laisser réduire.
Ajouter la crème épaisse et les pommes de terre.
Poivrer et laisser cuire 15 mn à feu doux.
Toaster au beurre clarifié un côté de la tranche de pain Poilâne.
Dresser la tartiflette sur la tranche du côté non toasté.
Disposer 2 fines tranches de Roblechon et gratiner au four.
